5 Temmuz 2011 Salı

BİZ NERDE YANLIŞ YAPTIK?


2002 yılında, En Zayıf Halka yarışmasından 5,5 milyar lira tutarında para ödülü kazanmıştım. Beni ödüle ulaştıran soru bir yemek sorusuydu. Ben kendi sorumu bildim, rakibim kendininkini cevaplayamayınca, yarışmayı ben kazandım. Ve sonra, kazandığım parayla bakın ne yaptım.

Yazının başlığına kanıp da sakın parayı çarçur ettiğimi düşünmeyin. Tam tersi, parayı çok akıllıca kullandım. “Bodrum’da Yemekler Tez Pişer” adlı kitabımızın ortaya çıkmasına sebep olan atılımı gerçekleştirdim.

Annem yıllardır Bodrum’da yaşıyor. Evin kocaman bahçesi var. Yazları misafir hiç eksik olmaz. Gelenler de annemin yemeklerine bayılırlar. Bir insan her türlü yemeği, tatlı-tuzlu, pasta-ana yemek ayrımı olmadan bu kadar güzel yapar mı? Yapar. Herkes anneme, “Fikoş, senin mezelerin olağanüstü. Yemeklerin de enfes. Neden bu bahçeye bir kafe açmıyorusun? Zaten misafir ağırlıyorsun, bari bunu paraya çevir” diyordu.

İşte, biz de annemin marifetlerini ve para ödülünü birleştirerek bu birikimi değerlendirdik ve 2002 yazında Cafe Queen’i açtık. Menüde neler yoktu ki… Ana yemek, meze, pasta, tost, Adana spesiyalleri, mantı, gözleme. Ohoo… Çay kahve servisinin yanı sıra, meşrubat ve alkollü içecek de satıyorduk.

Aslında satamıyorduk. Günlerce beklerdik ama istediğimiz yoğunlukta müşteri gelmezdi. Özel bir aktivite yapmadığımız sürece genelde sinek avlardık. Kafe sahilde değildi bir kere; denize gelenler bizi görmüyordu. Dağıttığımız broşürler bir işe yaramıyordu. Kimse denizi bırakıp bizim yemeklerimizi yemeye gelmiyordu. Bizi özel kılan bir şey yoktu ki. Annemin olağanüstü lezzetleri dışında…

Peki, biz nerde yanlış yapmıştık?

Evet, annem gerçekten çok nadir tadabileceğiniz lezzetler yaratabilen bir kadın. Mantıyı, dolmayı, makarnayı, mezeyi, herkesten, sizinkinden, en ünlü şeflerden bile daha leziz yapıyor. Bu konuda da asla mütevazı olmamıştır, olmaması gerekir. Ama, bu bize yetecek bir etken değildi müşteri toplamak için.

Bir kere, mantı, gözleme, tost, şinitzel gibi çabuk tüketilebilen yiyecekleri etrafta yapan bir sürü lokanta vardı. Hele ki ta İstanbul’dan Ankara’dan kalkıp gelenler, modern, şehirli ve süslü bir kadının yemeklerini yemektense, hamur açarken gördüğü köylü kadının gözlemesini yemeyi tercih ediyordu. Diğer yemekler desen, onları da insanlar sahilde oturup yemeyi, içki içmeyi tercih ediyor. Bize niye gelsin? Çay kahve ve meşrubat zaten her yerde var.

Biz, kendimizi herkesten farklı kılan yanımızı öne çıkarmalı ve ona yoğunlaşmalıydık: tatlı ve kurupasta işine.

Annemin mezeleri çok iyi olabilir, fakat sahildeki lokantalarda denize nazır oturduktan sonra, lezzeti çok da takmıyor kimse. Ama, bizim beldede olmayan şeyi yapsaydık, tatilciler hiç değilse akşam beş çayına bize gelebilirdi, biz de oradan kazanç sağlardık.

Mesela, kafenin adını  “Tatlı Rüyalar” koyardık. Sadece annemin nefis tarçınlı kurabiyesi, kraliçe tatlısı, zeytinli çöreği, peynirli poğaçası ve zeytinli ekmeğinden satardık. Kafeyi sabah değil, öğleden sonra 3’te açardık, akşam 9’da kapatırdık. Sadece denize gelenlere hizmet verirdik. Yani uzmanlaşırdık, odaklanırdık.

Civarda nargile içilen yer yoktu, bizde vardı, bu işe biraz daha eğilebilirdik. Akşam 5-6 arası promosyon yapar, pasta tabağı ve sınırsız çay ikramına fiks fiyat koyardık. Ayrıca, tatilcilerin daha da yoğunlaştığı cuma, cumartesi ve pazar günlerinden birini kısır, birini mercimek köfte, birini fellah köfte günü yapardık. Saat 5-7 arası ikram edileceğini duyururduk.

Böylece ne olurdu? Çok fazla giderimiz olmazdı. Yemekler bozulmazdı. Daha az yorulurduk. Bütün gün müşteri beklemek ve kendimizi angaje etmek zorunda kalmazdık. Fakat, daha çok müşterimiz olurdu. İnsanlar saat kaçta nerede ne yeneceğini bilir ve ona göre gelirlerdi. Bilirlerdi ki, akşamları balık-rakı sahilde yapılsa da, öğlenleri gözleme Ayşe Ana’nın yerinde yense de, akşamüzeri açlığını gidermek ve yorgunluk atmak için sahilden eve dönerken Tatlı Rüyalar’a uğranır ve Fikoş’un pastaları yenirdi.

Ayrıca, dekor konumuz da var. Biz dekorasyonu öyle özenli yaptık ki, dışarıdan gören bizi lüks ve pahalı bir mekan zanetti. Halbuki köylü Ayşe Ana’nın evinin balkonu ne kadar otantikti. Biz de kendi evimizin bahçesini, sahiden de kendimiz oturuyor ve yaşıyor gibi düzenleseydik (ki zaten kendimiz orada yaşıyorduk) daha samimi ve sahici bir hava yaratarak, daha arkadaşça bir deneyim yaşatabilirdik misafirlere.

İsmi de turistik yer deyip Cafe Queen yapma yanılgısına düşmemeliydik. Bizim beldeye zaten çok fazla turist gelmiyordu ki. Tatlı Rüyalar bize yeterdi. Kapıya koyduğumuz menünün zaten İngilizce’si vardı. Onu gören de anlardı bizim ne yaptığımızı.

Geriye dönüp bakınca, nerede hata yaptığımızı görmek kolay oldu. Ama tabii, insan bir iş kurarken anlı şanlı olsun istiyor, etrafa karşı biraz da gösteriş yapmak, ezilmemek istiyor. Ne kadar yanlış bir ticaret anlayışı bu. Mütevazı görünmek ancak mütevazı davranmamak gerekiyor. Hatayı biz en başında yaptık.